Käristetty paisti

Mökille otin mukaan runsaan kilon painoisen ulkopaistin, jonka laitoin tänään. Ensimmäinen haaste oli saada kaasu-uuni syttymään. Pojat ratkaisivat ongelman: sytytysnappia pitää painaa riittävän kauan kun tulitikkua pitää edessä olevan kaasuputken edessä. Muitakin ongelmia tuli eteen.

Ensimmäiseksi laitoin kymmenkunta valkosipulinkynttä paistin sisään ja sitten paistoin sen ulkopinnan kuumalla pannulla. Paistin ulkopintaan laitoin vielä runsaasti mustapippuria.

Uuni ei tuntunut kovin kuumalta, vaikka säätimen mukaan lämpötila olisi ollut 300. En uskaltanut laskea lämpöä, kun kättä saattoi pitää uunissa ilman ongelmaa. Paistimittaria ei myöskään ollut, joten paistoaika oli täysin arvauksen varassa. Kaiken lisäksi menimme välillä saunaan, joten paisti oli uunissa lähes kaksi tuntia, mikä oli liikaa. Söimme läpikypsää paistia.

Paistin kanssa ei juuri ollut lisukkeita, kun ei mökissä mitään ollut. Keitettiin makaronia ja lisättiin hiukan kylmää pastakastiketta. Kolmeen pekkaan paisti tuli syötyä hyvällä ruokahalulla.

Kuvat on tällä kertaa otettu suoralla salamalla valon hajautin edessä. Alkuvuonna pitäisi kehittää tätä salamakuvausta – vielä ei ole aika oikein riittänyt.

Morning at lake Pielinen

The next morning the sun rouse from the other side of lake Pielinen. Sunrise takes time in the north. I took the first picture of the glowing sky at 8. It had started earlier but that’s when I got myself out of bed. It was 9.45 when you could actually see the sun – it rises almost horizontally.

Pielinen lake is in ice with no snow. This is not typical – usually you don’t have this kind of skating ice because there should be also snow. We came up here for a white Christmas – and we got it but just barely. The climate change is really hurting us.

Even here you are not quite in piece. The red skyline is broken by the Uimaharju pulp mill and the last picture includes both the pulp mill and the track of a jet. We are not alone.

Koli winter landscapes / Talvimaisemia Kolilta

We are staying at Koli at lake Pielinen in eastern Finland. These landscapes are called the “National Landscapes” of Finland. The pictures are taken around Ukkokoli, Akkakoli and Pahakoli, the three most famous crags on Koli. At the higher areas of Koli a heavy crown snow-load typically forms on the trees. In one of the pictures you see lake Pielinen.




There are also earlier summer postings from Koli.

Mallasleipää

Tässä kirjoituksessa siirrytään leivonnan puolelle, josta minulla on jonkin verran kokemusta “edellisestä elämästä”. Leivoin työkseni – ts yrittäjänä- 7 vuotta luomuleipää. Kumma kyllä ennen leipomon perustamista en ollut lähes koskaan leiponut, enkä sen jälkeenkään kuin silloin tällöin. Tavallisessa kodin keittiössä leipomisessa on omat rajoituksensa.

Eksyin eilen Facebookin Ruisleipä faniryhmään, jossa Japanissa asuva suomalainen kyseli ruisleivän reseptiä. Vastaukseni luki näin:
“ruisleipä on hapanleipä eli tarvitaan juuri. perinteisesti se haettiin naapurilta, mutta voi sen tehdä itsekin. tarvitaan vastajauhettua luomuruisjauhoa (löytyykö jaappanista?), jotta jauhossa olisi jotakin luontaisia pöpöjä. jauhosta ja vedestä löysä pieni taikinapallo lämpimään paikkaan vaikka jääkaapin päälle. seuraavana päivänä lisäät hiukan jauhoa ja vettä ja samaan paikkaan. ja niin edelleen, kunnes tuntuu että taikinassa on jotakin eloa. sitten sitä voi lisätä edelleen varovasti mutta vähän reippaammin kunnes alkaa tuntua että koko taikinan saisi heräämään. tässä vaiheessa taikinan pitää olla löysä ‘raski’, joka pitää saada kunnolla kuplimaan. jossakin vaiheessa olet niin pitkällä että voit alustaa siitä taikinan. kun alustettu taikina on kunnolla noussut niin vieä hiukan jauhoa ja leivot leivät: limput, vuokaan, sämylät, mitä vaan. niin löysästä taikinasta kuin suinkin pystyy käsittelemään.

tässä siis lähdetään siitä että resepti on ruis, vesi, suola – ei siis hiivaa. seuraavaa kertaa varten täytyy säilyttää hiukan taikinaa. jos leivot seuraavana päivänä sen voi pitää elossa märkänä. jos seuraavalla viikolla kannattaa antaa sen kuivua, ettei pääse virhekäymisen puolelle. jos seuraavassa kuussa, niin sen voi pakastaa. kaikissa tapauksissa taikinaa on heräteltävä päivä tai pari ja lopullinen alustus vasta kun on varma että taikina on elossa.

tämä vaatii näppituntumaa, mutta se kehittyy vain kokeilemalla.

japanilaisethan fermentoivat kaikenlaista. ehkä aloituksessa voisi käyttää jotakin sikäläisiä hapatettuja soijatököttejä tms. hiiva-maitohappobakteerikanta hakee kyllä rukiiseen sopivan tasapainon ajan myötä.”

Pääkaupunkiseudun ehdottomasti parasta ruisleipää saa muuten Samsaralta. Resepti on ruis, vesi, suola. Ei vehnää. Ei hiivaa. Ja tietysti luomua.

Alla kuvatussa leivonnassa kuitenkin fuskasin. Mielestäni ruisleivonnassa pitäisi olla koko ajan elossa oleva juuri – kuten leipomossa on – ja ainakaan itse en koe mielekkääksi leipoa joka viikko, puhumattakaan että päivittäin. Jos leipoo vain silloin tällöin, on siis fuskattava. Toisaalta kannataa myös kokeilla Helsingin Myllyn Ruisleipäainesta – joka tosin ei ole luomua. Siinä on juuri mukana jauhoissa.

Joka tapauksessa hyvä leipä on aina “slow foodia” eli ehdottomasti kiellettyä on sellainen leivonta, jossa saman tien sekoitetaan neste, hiiva ja jauhot ja leivotaan. Taikina on aina raskitettava – jos ei muu auta niin sitten hiivalla, kuten seuraavassa.

Tämä ei sinänsä tee leivontaa yhtään vaikeammaksi tai työläämmäksi. Se vain vaatii sen verran suunnitelmallisuutta, että tietää leipovansa leipää seuraavana päivänä ja laittaa sitä varten raskin käymään. Kuvassa olen laittanut litran kädenlämpöistä vettä taikinakoneeseen ja murtanut siihen puoli palaa tuorehiivaa ja siihen 3 dl luomuruismallasjauhetta. Seos sekaisin, kansi päälle ja sitten sitä voi syöttää luomuruisjauholla silloin tällöin. Desi illalla, toinen aamulla, jotta hiivalla riittää ruokaa. Päivä 2 iltapäivällä, kun tulin kotiin siirryin ruokkimaan sitä luomusämpyläjauhoilla (Helsingin Mylly) ja muutamaa tuntia myöhemmin alustin sen taikinaksi luomuvehnäjauholla – samalla lisäsin hiukan suolaa ja erilaisia siemeniä, mitä kaapista sattui löytymään (sesam, pellava, auringonkukka, kurpitsa). Leivän leivonnassa oleellista on riittävän pitkä vaivaus, sillä se kehittää sitkoa. Eli koneen saa jättää pyörimään pariksikymmeneksi minuutiksi.

Sitten kone seis ja odottamaan, että taikina nousee. Kun alkaa olla vaarana, että taikina pursuaa kulhosta ulos, sen voi ottaa pöydälle ja alustaa vaikka sämpyläjauhoilla. Vaivataan, pyöräytetään limpuksi tai siitä edelleen kakoksi ja pyyhkeen alle nousemaan. Tässä vaiheessa tulee yksi kotileivonnan ongelma. Pellille jossa leivät nousevat kannattaa hakea lämmin paikka vaikka uunin läheltä. Mutta kosteuden hallitseminen on vaikeampi ongelma. Leipomoiden nostatuskaapeissa ylläpidetään lähes 100% kosteutta, jotta leivän pinta repeilisi kauniista eikä kuivuisi. Kuten kuvasta näkyy kotioloissa kuori väkisin kuivahtaa ja siksi muodostaa isoja repeämiä. Hiukan voi tilannetta auttaa ripottelemalla lämmintä vettä pyyhkeille, mutta ei se juuri auta.

Uunissa on sama ongelma. Leipomouuniin suihkutetaan vesihöyryä, jotteivat leivät paistuessaan kuivuisi liiaksi. Aidon puulämmitteisen kiviuunin tiilet tasoittavat kosteutta. Mutta sähköuunissa leivät kuivaavat – vaikka sitten laittaa uunin pohjalle laakeaan astiaan vettä haihtumaan. Kuvan uunin lämpötila on harhaanjohtava – nostin sen n 200 asteeseen kuvan jälkeen.

Valmiissakin leivässä repeämät ovat suuret ja muutenkaan leivästä ei oikein saa kaunista. Leivän kypsymisen tietää ensin tuoksusta, joka leviää huoneistoon ja sitten siitä että leipä pohjaan kopautettaessa kuullostaa ontolta.

Tämä leipä kyllä vei tuoreena kielen mennessään! Ei itse leivottua tuoretta leipää kuitenkaan mikään voita. Ehkä tätä pitäisi harrastaa useammin!

Lihapata

Matkat ja muut kiireet aiheuttivat pientä taukoa ruuanlaittoon. Labbyn kartanon Herefordin lihat ovat kohta kolme viikkoa “riippuneet” jääkaapissa, joten aamupäivällä otin lähes 2 kg kulmapaistin pöydälle lämpenemään. Isommatkin pojat ovat joululomien takia paikalla, joten lihalle on kysyntää.

Kulmapaisti ei ole kaikkein paras pala, joten on mielestäni turvallisinta laittaa se uunipatana, jolloin liha on varmasti mureata. Eli otin valurautapadan melko miedolle lämmölle liedelle ja valurautapannun täysillä tehoilla toiselle levylle.

Kulmapaisti paloiksi ja pannulle vähän kerrassan, jotta liha saa kauniin värin ja lihassyyt sulkeutuvat. Pannulta lihat pataan odottamaan. Välillä “pesen” pannun kaatamalla siihen hiukan vettä, jonka kiehuessa pannun voi putsata lastalla – pesuvedethän voi sitten kaataa pataan.

Pata tulikin melko täyteen jo pelkästä lihasta, joten mitään perunaa en sinne tällä kertaa rupea laittamaan. Muutama valkosipulin kynsi hiukan paloiteltuna, muutama sipuli isoina lohkoina, jo aikaisemmin mainittua berberimaustetta ja luomukasvisliemijauhetta.

Lisäksi luomupapuja – sekä chic-papuja että ruskeita papuja, joita saa Bio Idea ja Biona tuotemerkeillä ainakin Ison Omenan Citymarketista – oletettavasti muualtakin.

Vielä loraus tamaria, hiukan korealaista soijakastiketta, luomu-Shirah punaviinitölkin pohjat ja lopuksi vettä, jotta kaikki peittyy. Kansi kiinni ja vajaan 200 asteen lämpöön uuniin.

Tällä kertaa ruuan luomupitoisuus taisi olla 100% mausteita myöten.

Sitten lähdimme kauppaan, josta palasimme pari tuntia myöhemmin. Riisi maustettiin, paistettiin ja keitettiin pannulla kuten aikaisemmin olen kuvannut ja sitten ruoka olikin valmis. Porukalla ja minullakin oli siinä vaiheessa niin nälkä että kamera unohtui, eli vamiista ruuasta ei kuvaa saatu. Liha oli erittäin maukasta ja mureaa, vaimon ja tyttären mielestä liian tulista, mutta pojat taisivat kehuakin makua ja ainakin maistui. Kuuden hengen porukka: kolme poikaa ts nuorta miestä, yksi tyttö, vaimo ja minä, popsimme ruuan pois.

Foggy Holland

I had some spare time also on the second day on my trip to Holland but unfortunately the country was totally in fog. Probably typical at this time of the year. But I was carrying my tripod wit me so I could take some pictures even in the fog. I was staying close to Biesbosch National Park and was trying to get some kind of impression of it with not much time. The car’s navigator took me to the National Park center but I couldn’t find anything there – or see a lot for that matter. Fog.

The two other pictures are from Geertruidenberg closeby still trying to find my way into Biesbosch – which probably is not possible without a boat. Geertruidenberg was covered with fog and the roughly cut trees seemed ghostly. But I wasn’t satisfied with how I was abe to catch the atmosphere.

Amersfoort

Last year Jurrien gave me a wonderful site seeing at Amersfoort in Holland. This time I made a short visit again to Amersfoort with my camera and tripod for a few pictures. It was afternoon and December so I didn’t have much time and I covered only a fraction of the town and its beautiful canals and old streets. Here are a few pics which I have transformed partly black&white; because it was grey December anyway.

Related Images:

Illalliseksi kaurapuuroa


Yksinkertainen, mutta hyvä illallinen: luomupuuro. Tällä kertaa Helsingin Myllyn lese-kaurahiutaleesta, mutta yhtä hyvin se voi olla vaikka ruispuuroa tai 4-viljan puuroa. Ja puuron lisukkeena Valion luomumaitoa.

Molemmista – sekä kaurasta että maidosta – voisi puhua paljonkin, mutta kello on liikaa joten se jää toiseen kertaan.

Nakkeja ja ruusukaalia

Keskiviikkoillan inspiraatio ei ollut huipussaan, joten oli vain katsottava, mitä kaapeista löytyy. Pajuniemen luomunakkeja oli lokeron pohjalla ja aikaisemmin esiteltyjä luomuruusukaaleja (Nature and More) oli vielä jäljellä. Laitoin veden kiuhumaan makaronia varten, mutta siinä vaiheessa kun se jo kiehui, huomasin, että makaroni oli loppu, joten tällä kertaa riisi keitettiin suoraan veteen.

Ruusukaalit perkasin ja laitoin pannulle sipulin kanssa. Öljyä taas niukasti, ettei kukaan valita, hiukan tamaria joukkoon loppuvaiheessa ja kansi päälle.

Myös nakit pannulle.

Tätä ateriaa voisi arvostella ainakin kotimaisuusvajeesta, niinkuin tosin aika monia ruokiani. Olemme huonoja syömään perunaa, vaikka toki sitä aina on jääkaapissa. Mutta käyttöä niille löytyy suunnilleen kerran viikossa. Tähän pääsyy varmaan on, että pasta ja esikypsytetty riisi ovat niin paljon nopeampia – joskaan ei perunankaan keittämistä voi vaikeaksi moittia. Toiseksi taitaa olla taas lapsuuteni – Turkissa, missä sen suurelta osin vietin ei perunaa juuri syöty.

Kuuntelin tänään autossa pätkän MTK:n ruokakulttuuriasiamiehen Jaakko Nuutilan haastattelua, jossa hän totesi, että riisi on hiilidioksidipäästöjen kannalta pahimpia ruokia mitä on. Tämä johtuu siitä, että suurin osa riisistä vesiviljellään ja eloperäinen aine vedessä – siis anaerobisessa tilassa – tuottaa metaania. Tilanne ei tältä osin ole oleellisesti erilainen luomu- ja tavanomaisessa viljelyssä. Joka tapauksessa riisinviljely saattaa tuottaa globaalisti jopa 20% maailman metaanipäästöistä. Ja metaanihan on 20 kertaa pahempi kasvihuonekaasu kuin hiilidioksidi. Luomu eduksi yhtälössä toimii se, ettei luomu ole riippuvainen keinolannoitetypestä, jonka tuotannossa syntyy typpioksiduuleja, jotka taas ovat muistaakseni 300 kertaa pahempia kuin hiilidioksidi. Tämä vaatisi enemmän tutkimista – kieltämättä osaamiseni riisinviljelystä ei ole kovin vahva.

Erkki kokkaa ja valokuvaa

Bloggaamine kohdistunut viime päivinä uuteen ruokablogiin, jossa myös kuvia.

Erkki kokkaa ja valokuvaa

Bloggaamine kohdistunut viime päivinä uuteen a href=”http://erkkikokkaa.blogspot.com”ruokablogiin/a, jossa myös kuvia.

Palanut vihannesvuoka

Epäonnistumisiakin sattuu – mitä niitä peittelemään. Paistinpannulla tuppaan usein kärventämään ruokaa hiukan liikaa, mutta yleensä uuni on turvallisempi paikka. Tällä kertaa kärvensin ruoan uunissa. Mutta katsotaanpa vaihe vaiheelta:

Ensimmäisessä kuvassa luomujuurekset, jotka hiukan lohkottuna joutuivat haudutuskattilaan noin kymmeneksi minuutiksi. Mukana oli myös kukkakaalia, joka ei sattunut kuvaan mukaan. Haudutushan on kätevä kypsennyskeino, eikä siinä ainakaan tarvita öljyä. Täytyy vain varoa ettei kypsennä liikaa – paremminkin pitäisi jättää hiukan raa’aksi varsinkin jos on tarkoitus laittaa ruoka vielä uuniin niinkuin tässä.

Sipuli ja kesäkurpitsa joutuivat sen sijaan kuitenkin paistinpannulle, niinden kohdalla en oikein usko hauduttamiseen, vaikka kaipa nekin siellä kattilassa kypsyisivät. Aikaisemmasta kotiväen öljykritiikistä johtuen yritin kuitenkin paistaa mahdollisimman vähässä öljyssä. Sipuleita meni kolme – kuvassa on kuusi ihan vaan kuvauksellisista syistä.

Keittämisen jälkeen laitoin juurekset uunivuokaan. Päälle kaadoin hiukan paistetut sipulit, paistetut kesäkurpitsat, hiukan Labbyn maustesekoitusta, emmental juustoa ja Oatlyn ruokakaurakermaa. Tämän laitoin uuniin ilman kantta, jotta kiertoilma antaisi sille hiukan väriä. Tässä se virhearviointi tapahtui, sillä ritilä oli nostettava aika ylös, jotta lihat mahtuisivat myös kypsymään alapuolelle. Eli vuoka joutui liian lähelle vastuksia ja juustokuorutus kärventyi.

Luomunaudanliha palat paistoin kesäkurpitsan jälkeen pinnalta ruskeaksi ja laitoin sitten pieneen uuniastiaan (joka on muuten korelainen ruoanlaittoastia) ja laitoin astian uuniin kyspymään ja odottamaan porukan kotiintuloa. Tämäkään ei oikein onnistunut, sillä liha taisi olla uunissa liian kauan, jonka seurauksena mehut pusertuivat ulos.

Vaimo teki raikkaan näköisen salaatin. En ollut kaupassa mukana, joten en ole varma olivatko raaka-aineet luomua vai ei, mutta todennäköisesti olivat. Tuoresalaatti on kuitenkin talvella vaikea kysymys. Ostaako kotimaista vai espanjalaista? Ostaako tavanomaista vai luomua? Vai pitäisikö tuoreet salaattiainekset talvella unohtaa? Jos puhutaan tavanomaisista tuotteista, mieleen tulevat artikkelit espanjalaisesta tomaatti-, kurkkuviljelystä ym kasvi- ja varjohuoneviljelystä – mm Suomen Kuvalehdessä muistaakseni viime talvena. Sen jutun jälkeen meille ei ole espanjalaisia tavanomaisia tuotteita ostettu – jos nyt aikaisemmin siihen oli joskus haksahdettu. Tuotanto on melkoista torjunta-aineilla ja keinolannoitteilla läträämistä ja läträäjät ovat laittomia afrikkalaisia siirtotyöläisiä. Ehkä olisi oikeampaa sanoa, että työnantajat ovat laittomia, eikä työntekijöiden oikeuksista ja työturvallisuudesta juuri piitata. Kotimaisen kasvihuoneviljelyyn ei tietysti suoranaisesti liity eettisiä eikä ihmisoikeusongelmia ja tuholaistorjuntakin on biologista, joten torjunta-ainejäämistä ei ole pelkoa. Lannoitus sen sijaan on kaikkea muuta kuin luonnollista, kasvit eivät aurinkoa näe ja huoneet lämmitetään. Eli jos kasvissyöntiä nyt pidetään ilmastoystävällisenä ekotekona – niinkuin se periaatteessa onkin – niin se ei taatusti päde kasvihuonevihannesten syöntiin. Tilanne ei todennäköisesti oleellisesti parane sillä että kasvihuonetuotanto on luomua. Luulenpa, että tämän aterian luomunaudanlihan ekotase on sittenkin parempi kuin tuon salaattikulhon vaikka en osaakaan sitä laskea. Entä sitten tuontiluomu? Tomaatti ja kurkku eivät kasva ainakaan Hollannissa ilman lisälämpöä ja valoa, Espanjassa ja Italiassa keinovalon ja lämmityksen tarve on varmasti pienempi kuin täällä (jos lämitystä tarvitaan ollenkaan – en ole perehtynyt asiaan), mutta toisaalta tuotteet on kuljetettava tänne. Vaikea sanoa – laskekoon ken osaa.

Ja tässä sitten valmis ruoka lautasella. Lukuunottamatta kärventynyttä juustokuorutusta makuelämys oli ihan ok, eikä aiheuttanut suurempaa motkotusta. Niinkuin näkyy ateriakokonaisuuteen kuuluu myös kokojyväpastaa – penneä ja tietysti luomua. Sen keittämisestä ei tällä kertaa sen enempää paitsi että keitinveden poiskaatamisen jälkeen sinnekin on lurautettava hiukan Virginoa.

Lohta itsenäisyyspäiväksi

Äitikin on kylässä – jatkaakseen matkaa huomenna lentökentälle ja Englantiin. Itsenäisyyspäivän kunniaksi tarjotaan lohta, jonka laittamiseen myös äiti osallistuu – vaimo laittaa juurekset vuokaan.

Kala on terveellistä ja sitä pitäisi syödä kerran viikossa. Ongelma on vain, mitä kalaa? Varmaan mitä vain, mitä on itse kalastanut lähivesiltään -tietysti olettaen, ettei sen takia ole ajeltu autolla tai moottoriveneellä kovinkaan pitkälle. Tai kaupastakin ostettuna kotimainen luonnonkala merilohta lukuunottamatta. Mutta ylipäänsä kalastetun luonnonkalan ongelma on, että se on monellakin tavalla luonnon kannalta kestämätöntä. Nykyiset valtavat kalasaaliit ovat valtamerten ryöstökalastusta – mitä useimmiten vielä tuetaan. Kalakannat ovat häviämässä ja sen ekologisia vaikutuksia ei varmaan täysin tiedetäkään. Yhtenä esimerkkinä on tonnikala, joka sushi-villityksen levitessä ympäri maailmaa on johtanut tonnikalan lähes hävittämiseen maailman vesistä – viimeksi Välimerestä. Lisäksi on tietysti kysymys delfiinien jäämisestä kiinni ajoverkkoihin ja hukkumisesta. Tästä syystä onkin kehitetty kestävän kalastuksen sertifiointi-järjestelmä (Marine Stewardship Council). MSC sertifioituja tuotteita on tiettävästi Suomenkin kaupoissa joitakin tarjolla, mutta itse en ole niitä vielä havainnut.

Kokonaan toinen kysymys on sitten viljelty kala. Hiukan ristiriitaisesti luonnonkala ei voi olla luomua, mutta viljelty kala voi. Siis jos se on tuotettu ympäristöä kuormittamatta luomurehulla ja ilman väriaineita, antibiootteja ja hormoneja. Luomukalaa ei Suomessa ole markkinoilla, mutta muualla Euroopassa sitä löytyy. Suomessa kirjolohi aiheuttaa 2-3% vesistöjemme typpi- ja fosforipäästöistä, mutta pistekuormituksena kalankasvatuksen rehevöittävä merkitys on todella merkittävä. Valitako siis suomalaista vai norjalaista kasvatettua lohta? Kysymys on kai lähinnä siitä haluaako rehevöittää Itämerta vai Atlanttia. Usein ajattelen kyynisesti, että Atlantti on suuri ja sitäpaitsi kauempana. Valinta on vaikea, enkä oikein tiedä mikä olisi oikein. Hiukan kalankasvatuksen ympäristövaikutusten pohdintaa täällä.

Joka tapauksessa tässä se on: kirjolohifile – vai oliko tämä Norjan lohta – en edes muista kumpaa ostin.

Tässä sitten lohi ennen uuniin menoa. Niinkuin näkyy, hiukan estetiikkaakin on harrastettu. Lohen lisukkeina herkkusientä, sipulia, ruusukaalia ja punajuurta. Fileeseen on tökitty valkosipulin kynnen suikaleita ja päälle siroteltu murskattua merisuolaa, punaista Dubaista ostettua “Fish Masalaa” – johon liittyy oma tarinansa – ja vielä Labbyn Tillin tallin kalamaustetta ja päällimmäiseksi luomukauralesettä (Myllärin Luomu). Ja kaiken päälle 2 dl GoGreen ruokakermaa.

Seuraavassa kuvassa lopputulos. Kalan päälle levitetty kerma on edelleen valkoista. Olisi varmaan pitänyt muistaa laittaa kiertoilmauuni päälle niin se olisi saattanut antaa enemmän väriä pintaan. Taustalla uunijuurekset ja taaimmaisena riisi, joka on valmistettu samalla taktiikalla kuin risotot aikaisemmin, mutta ilman lisukkeita mausteita lukuunottamatta.

Viininä tarjottiin valkoista Baron Heyl Estate Rieslingiä– luomua tietenkin – jota saa noin kympillä Alkosta. Ruoka oli hyvää ja sitä oli riittävästi.

Toinen risotto

Melko mielikuvituksetonta tietysti, mutta toinenkin ruokalaji on risotto. Kun perheen varsinainen kasvissyöjä ei ollut kotona, niin tällä kertaa jauhelihan kanssa. Lähtöasetelma oli hyvin samankaltainen kuin viimeksi, mutta yritin saada siitä parempia kuvia. Keittiössä keskeinen kuvaamisen ongelma on valaistus, jonka olen ratkaissut käyttämällä salamaa. Siinä on hiukan harjoittelemista, sillä yleensä vältän sen käyttöä. Tällä kertaa salama on kameran päällä, mikä on tietysti väärin. Se on suunnattu jonnekin ylöspäin, jolloin ei aiheudu niin jyrkkiä varjoja, mutta tehoa menetetään. Kun kuitenkin pitäisi myös saada syvyysterävyyttä, eli pidän aukkona f11, niin valotusaika on salamasta huolimatta pitkä ja tällä kertaa käytin jalustaa. Se olikin suurin edistysaskel viime kertaan verrattuna, jolloin kuvasin vielä käsivaralta. Liike-epäterävyyttä ei nyt ole, mutta ei ole syvyysrterävyyttäkään tarpeeksi. Salaman käyttöön pitää vielä perehtyä – löysin siihen tarkoituskseen hyvän nettisaitin: Strobist. En ole vielä syventynyt siihen kunnolla, mutta lähtökohtana taitaa olla usean salaman käyttö orjasalamina radiolähetinjärjestelmän avulla.

Ensimmäisessä kuvassa piti taas olla resepti, mutta unohtuihan siitä useampikin asia. (Olisikohan polarisaatiosuodin estänyt tuon jauhelihapakkauksen heijastuksen?). Syntiä tehdään taas, eli kesäkurpitsa ja harkkusienet eivät ole luomua. Kuvasta puuttuu sipuli. Lisäksi ainakin sipuli puuttuu kuvasta.

Samat mausteet kuin viimeksi ja valkosipuli viipaloituna ensin pannulle

ja sitten riisi.

Kaupasta löytyi luomuruusukaaleja, joten tässä muutama menossa puolikkaina kesäkurpitsan seuraksi.

Maa-artisokan käsittely sama kuin viimeksi.

Lisäksi paistetaan sipuli

ja herkkusienet

ja jauheliha. Tämä on Lihakonttorin luomunaudan jauhelihaa, jota olime ostaneet Ison Omenan Citymarketista. Juuri eilen saimme pitkästä aikaa Labbyn kartanon lähetyksen. 30 kg luomupihvilihaa (Hereford karjaa), josta puolet jauhelihaa ja toinen puoli paistilajitelma ja ulko- tai sisäfile. Kokolihat jääkaappiin “riippumaan” ja jauhelihat pakkaseen.

Tässä yhteydessä pitäisi pitää naudanlihan puolustuspuhe. Itse en lähes koskaan syö sikaa – johtuneeko siitä, etä asuimme lapsena ollessani Turkissa, jossa sitä ei syöty, tai sitten siitä, että siankyljys oli 70-luvulla kotona se yleisin kotiruoka ainakin sen jälkeen kun äiti lähti. Vielä vähemmän syön kanaa. Lihantuotanto ei pääsääntöisesti ole kovinkaan eettistä toimintaa (eikä broilerituotanto varsinkaan), joten on suosittava sellaista lihantuotantoa, jossa eläimet sentään pääsevät ulos laitumelle toteuttamaan lajinmukaista käyttäytymistä: siis pihvinautaa ja lammasta. Luomuna tietysti kaikki nautaeläimet ja sikakin pääsevät ulos. Luomukanaa Suomessa ei tuoteta (siis lihaksi – munituskanojen liha menee lopulta minkeille). Mutta se, mikä minua kismittää nykyisessä ilmastokeskustelussa, on että nauta olisi muka kotieläimistä pahin kasvihuonekaasujen aiheuttaja. Ottamatta tässä kantaa sen tarkemmin metaanipäästöihin ym, oleellista on se, että lihantuotannon hiilidioksidipäästöt ovat aina suuremmat kuin kasvintuotannon. Siis kaikki kasvissyöjiksi vaan! Mutta naudan ja muiden märehtijöiden lihan tuotannon  puolustus on se, että ne jalostavat sellaista karkearehua, jotta ihminen ei pysty syömään. Siis apilaa, joka typensitojakasvina on keskeinen ja välttämätön elementti kestävässä maataloustuotannossa – siis luomussa – ainakin näillä leveysasteilla. Sensijaan sika ja kana syövät ihmiselle kelpaavaa ruokaa ja siksi niiden suorittama “jalostus” on turhaa. Siis luomunautaa voi syödä kohtuudella. Nimittäin kestävän maatalousjärjestelmän kannalta katsottuna naudanlihaa ei varmasti tarvitse tuottaa niin paljon kuin länsimaissa nykyään lihaa syödään. Ja tarvitaanhan maitoakin.

Lähikuva valmiista sekoituksesta – ei tietysti kovin esteettistä…

Ja valmista tuli. Tällä kertaa ruokapöytäkeskustelu oli hiukan kriittisempää – varmaan siksi koska vaimokin oli pöydässä. Gourmet-kokki illuusiota ei siis päässyt syntymään. Keskustelua käytiin ruoan rasvaisuudesta (liikaa Virginoa lurahtanut joka välissä) ja kun kuvaamisesta tuli puhe – myös sen epäesteettisyydestä. Ehkä tässä vielä joskus kypsyy siihenkin ajatukseen, että ruokaa pitää koristella… Ainakin syntyisi kauniinpia valokuvia, vaikka ei se makuun vaikuttaisikaan. Mielenkiintoista nähdä miltä tämän blogin kuvat näyttävät vuoden kuluttua.

Tofu risotto

Ensimmäinen bloggaus. Ruoka oli hyvää, mutta valokuvaus ei. Homma tuli aloitettua vähemmän vakavasti ja ensimmäiset kuvat otin käsivaralla ilman salamaa, jolloin kuvat olivat tietysti epätarkkoja. Sitten otin kameran omalla salamalla, mutta eihän siitäkään kunnollista tule. Sitten kunnollinen salama (Speedlite 580) kiinni kameraan ja salaman suunta kattoon. Sitten oli asetukset hakusessa, mutta pienellä hakemisella – ilman että ruoka paloi pohjaan – keksin miten salaman tehoa ETTL asennossa säädetään. Eli valotus -1:een, niin ei mene valkoiset alueet puhki. Tosin valotusaika jäi liian suureksi, kun yritin saada syvyysterävyyttä, mistä johtuen pieniä varjoja kuvissa.

Kokkaamisen filosofia: En juurikaan jaksa lukea reseptejä, koska silloin kuitenkin joutuu toteamaan, ettei tarvittavia raaka-aineita ole kaapissa ja hommasta ei tule mitään. Joitakin ideoita voi yrittää poimia sieltä täältä, mutta lähtökohta on yleensä niissä raaka-aineissa, mitä käsillä on. Eli raaka-aineita pöydälle ja siitä se lähtee.  Kuvassa on sellaistakin, mitä ei sitten tullutkaan käyettyä. 

Mitään reseptejä ei tässä ole myöskään tarkoitus antaa. Joka tapauksessa vakavissaan kokkaavat ovat varmaan koko 
meikäläisen hommasta kauhuissaan. Toisaalta luulisi, että suomalaisissa kodeissa tehdään monenlaista… Ehkä tämä motivoi kehittymään sekä kokkaamisessa että valokuvaamisessa – se tässä kaiketi on mahdollinen motiivi. Olenkin kotiväelle vihjaissut, etä kannattaisi synnyttää sellainen illuusio, että olen hyväkin gourmet-kokki, niin se voi alkaa toteuttamaan itseään. Saapas näkee…. Toinen kokkaamisen lähtökohta on se, että käytetään oikeita raaka-aineita – ei siis valmisruokia (eihän se olisikaan kokkaamista). Ja kolmas, että raaka-aineet mahdollisuuksien mukaan (ei tosin aina) ovat luomua. 

Risoton tekeminen lähtee minulla siitä, että kaadetaan kannelliselle paistinpannulle luomurypsiöljyä (Virgino). Syyllistyn yleensä melko runsaaseen öljyn käyttöön, mutta kun käyttää terveellisiä kasvisöljyjä siitä ei pitäisi olla haittaa – päinvastoin. Sitten tuupataan pannulle mausteet – tässä tapauksessa “Seasoned Pioneers” sarjaan kuuluvaa “Organic Kashmir Masalaa” ja melko runsaasti Labbyn Mausteyrttiseosta. Ensinmainitun valmistajan mausteita ostin useita erilaisia Bristolissa luomumarkkinoilta, jälkimmäinen on toki kotimainen. Lisäksi pari valkosipulin kynttä viipaloituina. Kun mausteita on hieman lämmitellyt öljyssä voi lisätä riisin. Käytän tummajyväistä esikypsytettyä (parboiled) riisiä, joka on ostettu suoraan hollantilaiselta tukkurilta. Samalla olen laittanut vettä kiehumaan vedenkeittimeen ja kun riisiä ja mausteita on paistettu tarpeeksi, lisään vedenkeittimestä kiehuvaa vettä (vedenkeitin on muuten kaikkein ekologisin tapa keittää vettä). Taktiikka on se, että vettä lisätään vähän kerrassaan kunnes riisi on kypsää. Vaihtoehtona olisi tietysti mitata suoraan oikea määtä riisiä ja vettä. Joka tapauksessa kansi päälle. 

Samalla muita risoton aineksia paistetaan valurautapannulla. Ensimmäisenä ohuiksi viipaleiksi pilkotut luomu-maa-artisokat ja porkkanat. Ehkä vielä herkullisemmat maa-artisokat saa, jos ne ensin keittää ja sitten viipaloi ja paistaa, mutta siihen olin nyt liian laiska – sitäpaitsi lisään ne kohta risoton sekaan ja siellähän kiehuvat. Hiukan Oatly ruokakermanvastiketta (apua- tämä ei ole luomua) sekaan, ei kuitenkaan niin paljon että juureksissa olisi nestettä kun ne kaataa riisin sekaan. Sitten paistetaan maustamaton tofu (Soya Oy). Tofu on aina ollut minulle ongelma – miten siitä tehdään hyvää?

Nyt pilkoin sen melko pieneksi ja paistoin öljyssä (edelleen Virgino). Kun tofu oli ruskistunut kaadoin sekaan vielä soijakastiketta tyyppiä tamari, mutta tämä pullo on tuotu Koreasta ja tietysti luomua.

Kun soijakastike on imeytynyt tofuun (siis soija soijaan) kaadetaan sekin riisin sekaan. Riisin kypsymisaika on n 10 min, mutta kun sitä tässä vaiheessa ehtii maistamaan, se on edelleen hiukan raakaa eli aikaa ei ole mennyt kovin paljoa. Hiukan lisää vettä sekaan, kansi kiinni ja porukka ehtii kattaa pöydän ennen kuin se on valmista. Ja lapset tykkäsivät – kaikki meni ennenkuin vaimo ehti kotiin. No, täytyy joka tapauksessa tehdä toinenkin kerta, että saadaan parempia kuvia.