Kücükkuyu, Turkey

Our second visit in Turkey was to Kücukkuyu and especially Dedetepe which is also a part of the TaTuTa or Turkish wwoofing network. Even though Dedetepe farm does produce olives it could rather be described as a ecovillage with a very international flavor as it is very popular among wwoofers from other European countries. At the time of our visit the team working at Dedetepe included young people from France, Italy, Germany, Denmark, Palestine and of course Turkey. The gallery includes a few photos of Dedetepe; here is the Hamam which of course impressed us coming from Finand, the Sauna-country. Unfortunately we didn’t get to test it. It was hot anyway – which of course for us Finns is not a reason not to go to sauna, but…

The Dedetepe hamam. (Erkki Poytaniemi, Erkki Pöytäniemi)

The Dedetepe hamam.

The Italian couple Alessandro and Stefanio where responsible for baking and I tried to make a series of the baking process. Even though they used yeast instead of sour dough they where experienced bakers and used a low dosage of yeast and a long leavening process with the whole process from initially preparing the dough to ready baked bread taking 4 hours. Here is Alessandro with the breads out of the oven.

The bread is out of the oven. (Erkki Poytaniemi, Erkki Pöytäniemi)

Alessandro with the bread out of the oven.

Every Friday the whole group goes down to the open market in Kücükkuyu for shopping the weeks vegetables. They have their favorite growers who are known to use traditional cultivation methods and no pesticides. However none of the growers at the market is certified organic. This lady is number one and she gets to sell quite a few baskets of vegetables to Dedetepe every week.

 (Erkki Poytaniemi, Erkki Pöytäniemi)

Mohammed receiving the cucumbers from Dedetepe’s favorite vegetable grower.

 (Erkki Poytaniemi, Erkki Pöytäniemi)

Abundance of vegetables.

 (Erkki Poytaniemi, Erkki Pöytäniemi)

Camtepe – designed by Victor Ananias – is Bugday Association’s education center on the mountain-side above Kücükkuyu.

A few kilometres up the hill is Camtepe, Bugday Associations ecologically built education center.

We also participated in the “Big Jump” to protect European rivers walking up the Mihli river behind Dedetepe to the old bridge with the whole Dedetepe team including people who had just arrived at Dedetepe for a family camp.

Big Jump to protect the rivers. (Erkki Poytaniemi, Erkki Pöytäniemi)

Big Jump to protect the rivers at Mihli river.

Watch the gallery slideshow here:

Mallasleipää

Tässä kirjoituksessa siirrytään leivonnan puolelle, josta minulla on jonkin verran kokemusta “edellisestä elämästä”. Leivoin työkseni – ts yrittäjänä- 7 vuotta luomuleipää. Kumma kyllä ennen leipomon perustamista en ollut lähes koskaan leiponut, enkä sen jälkeenkään kuin silloin tällöin. Tavallisessa kodin keittiössä leipomisessa on omat rajoituksensa.

Eksyin eilen Facebookin Ruisleipä faniryhmään, jossa Japanissa asuva suomalainen kyseli ruisleivän reseptiä. Vastaukseni luki näin:
“ruisleipä on hapanleipä eli tarvitaan juuri. perinteisesti se haettiin naapurilta, mutta voi sen tehdä itsekin. tarvitaan vastajauhettua luomuruisjauhoa (löytyykö jaappanista?), jotta jauhossa olisi jotakin luontaisia pöpöjä. jauhosta ja vedestä löysä pieni taikinapallo lämpimään paikkaan vaikka jääkaapin päälle. seuraavana päivänä lisäät hiukan jauhoa ja vettä ja samaan paikkaan. ja niin edelleen, kunnes tuntuu että taikinassa on jotakin eloa. sitten sitä voi lisätä edelleen varovasti mutta vähän reippaammin kunnes alkaa tuntua että koko taikinan saisi heräämään. tässä vaiheessa taikinan pitää olla löysä ‘raski’, joka pitää saada kunnolla kuplimaan. jossakin vaiheessa olet niin pitkällä että voit alustaa siitä taikinan. kun alustettu taikina on kunnolla noussut niin vieä hiukan jauhoa ja leivot leivät: limput, vuokaan, sämylät, mitä vaan. niin löysästä taikinasta kuin suinkin pystyy käsittelemään.

tässä siis lähdetään siitä että resepti on ruis, vesi, suola – ei siis hiivaa. seuraavaa kertaa varten täytyy säilyttää hiukan taikinaa. jos leivot seuraavana päivänä sen voi pitää elossa märkänä. jos seuraavalla viikolla kannattaa antaa sen kuivua, ettei pääse virhekäymisen puolelle. jos seuraavassa kuussa, niin sen voi pakastaa. kaikissa tapauksissa taikinaa on heräteltävä päivä tai pari ja lopullinen alustus vasta kun on varma että taikina on elossa.

tämä vaatii näppituntumaa, mutta se kehittyy vain kokeilemalla.

japanilaisethan fermentoivat kaikenlaista. ehkä aloituksessa voisi käyttää jotakin sikäläisiä hapatettuja soijatököttejä tms. hiiva-maitohappobakteerikanta hakee kyllä rukiiseen sopivan tasapainon ajan myötä.”

Pääkaupunkiseudun ehdottomasti parasta ruisleipää saa muuten Samsaralta. Resepti on ruis, vesi, suola. Ei vehnää. Ei hiivaa. Ja tietysti luomua.

Alla kuvatussa leivonnassa kuitenkin fuskasin. Mielestäni ruisleivonnassa pitäisi olla koko ajan elossa oleva juuri – kuten leipomossa on – ja ainakaan itse en koe mielekkääksi leipoa joka viikko, puhumattakaan että päivittäin. Jos leipoo vain silloin tällöin, on siis fuskattava. Toisaalta kannataa myös kokeilla Helsingin Myllyn Ruisleipäainesta – joka tosin ei ole luomua. Siinä on juuri mukana jauhoissa.

Joka tapauksessa hyvä leipä on aina “slow foodia” eli ehdottomasti kiellettyä on sellainen leivonta, jossa saman tien sekoitetaan neste, hiiva ja jauhot ja leivotaan. Taikina on aina raskitettava – jos ei muu auta niin sitten hiivalla, kuten seuraavassa.

Tämä ei sinänsä tee leivontaa yhtään vaikeammaksi tai työläämmäksi. Se vain vaatii sen verran suunnitelmallisuutta, että tietää leipovansa leipää seuraavana päivänä ja laittaa sitä varten raskin käymään. Kuvassa olen laittanut litran kädenlämpöistä vettä taikinakoneeseen ja murtanut siihen puoli palaa tuorehiivaa ja siihen 3 dl luomuruismallasjauhetta. Seos sekaisin, kansi päälle ja sitten sitä voi syöttää luomuruisjauholla silloin tällöin. Desi illalla, toinen aamulla, jotta hiivalla riittää ruokaa. Päivä 2 iltapäivällä, kun tulin kotiin siirryin ruokkimaan sitä luomusämpyläjauhoilla (Helsingin Mylly) ja muutamaa tuntia myöhemmin alustin sen taikinaksi luomuvehnäjauholla – samalla lisäsin hiukan suolaa ja erilaisia siemeniä, mitä kaapista sattui löytymään (sesam, pellava, auringonkukka, kurpitsa). Leivän leivonnassa oleellista on riittävän pitkä vaivaus, sillä se kehittää sitkoa. Eli koneen saa jättää pyörimään pariksikymmeneksi minuutiksi.

Sitten kone seis ja odottamaan, että taikina nousee. Kun alkaa olla vaarana, että taikina pursuaa kulhosta ulos, sen voi ottaa pöydälle ja alustaa vaikka sämpyläjauhoilla. Vaivataan, pyöräytetään limpuksi tai siitä edelleen kakoksi ja pyyhkeen alle nousemaan. Tässä vaiheessa tulee yksi kotileivonnan ongelma. Pellille jossa leivät nousevat kannattaa hakea lämmin paikka vaikka uunin läheltä. Mutta kosteuden hallitseminen on vaikeampi ongelma. Leipomoiden nostatuskaapeissa ylläpidetään lähes 100% kosteutta, jotta leivän pinta repeilisi kauniista eikä kuivuisi. Kuten kuvasta näkyy kotioloissa kuori väkisin kuivahtaa ja siksi muodostaa isoja repeämiä. Hiukan voi tilannetta auttaa ripottelemalla lämmintä vettä pyyhkeille, mutta ei se juuri auta.

Uunissa on sama ongelma. Leipomouuniin suihkutetaan vesihöyryä, jotteivat leivät paistuessaan kuivuisi liiaksi. Aidon puulämmitteisen kiviuunin tiilet tasoittavat kosteutta. Mutta sähköuunissa leivät kuivaavat – vaikka sitten laittaa uunin pohjalle laakeaan astiaan vettä haihtumaan. Kuvan uunin lämpötila on harhaanjohtava – nostin sen n 200 asteeseen kuvan jälkeen.

Valmiissakin leivässä repeämät ovat suuret ja muutenkaan leivästä ei oikein saa kaunista. Leivän kypsymisen tietää ensin tuoksusta, joka leviää huoneistoon ja sitten siitä että leipä pohjaan kopautettaessa kuullostaa ontolta.

Tämä leipä kyllä vei tuoreena kielen mennessään! Ei itse leivottua tuoretta leipää kuitenkaan mikään voita. Ehkä tätä pitäisi harrastaa useammin!